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    四川泡菜

    一.产品介绍

    四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

    二.自然生态环境和人文历史因素

    (1)土壤地貌情况:四川地形西高东低,分为四川盆地、川西高原及川西南山地,地貌复杂,地势起伏参差,芥菜、萝卜、豇豆、辣椒、莴笋等蔬菜品种资源十分丰富,如芥菜中有5个变种起源于四川,为四川泡菜加工提供了丰富的原料。省内绝大部分土壤为中性和弱碱性反映的紫色砂泥岩,主要农业土壤为紫色土,pH8.0左右,占全省土壤总面积的60-70%,非常适宜四川泡菜的各类原料的生长发育。 (2)水文情况:四川境内的主要河流包括黑河、白河、金沙江、雅砻江、岷江、大渡河、沱江、嘉陵江、涪江、渠江、乌江、青衣江等,面积在400平方米以上的天然湖泊有1043个,山泉水、地下水资源十分丰富,常年水资源总量2615亿立方米,居全国前列,为泡菜原料的周年生产和泡菜加工提供优质的水源。 (3)气候情况:四川省境内冬无严寒,夏无酷暑,温暖湿润。四川盆地属亚热带湿润气候,全年温暖湿润,年均温16℃以上,无霜期240-300d,雨量充沛,年降水量达1000-1400mm;川西南山地属亚热带半湿润气候,冬暖夏凉,干湿季明显,垂直变化大,年均温12-20℃,年降水量900-1200mm。一方面许多蔬菜可露地越冬、周年生产, 为泡菜加工提供丰富的原料,另一方面有利于四川泡菜自然发酵,形成以优势乳酸菌群为主的特殊微生态环境,生产出风味独特的四川泡菜产品。 (4)人文历史情况:四川泡菜制作历史悠久,有文字记载的可以追溯到1500多年前。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句,“瓜”是蔬菜,“菹”是渍制加工的意思。关于制作盐渍泡菜的较详细的文字记载有《商书、说明》,更详细的记载有北魏贾思勰所着《齐民要术》中引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜,称赞其味“美好”,并对制作泡菜进行了专述。清乾隆年间,四川罗江李调元在他着的《函海·醒园录》里,论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法,这在一定程度上促进了四川泡菜的形成。民国初年出版的《成都通览》一书,载有“家家均有”的22种泡菜。在我国重要的大型工具书《辞海》里,关于“泡菜”的词条是:“将蔬菜用淡盐水浸渍而成。……质脆、味香而微酸,或稍带辣味……四川泡菜最为着名。” 在众多的美味佳肴中,四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化,深受人们推崇和青睐,被誉为“川菜之骨”,享誉全球。旧时的四川农村,把泡菜坛和泡菜作为特殊的嫁妆,是不成文的规矩,据研究民俗的专家分析,新媳妇入婆家,三天之内要下厨,这是检验她的烹饪水平,更是检验其治家能力,一坛泡菜蕴亲情,初离娘家的女儿还可以泡菜聊解思家愁绪。四川泡菜的普及程度早在清末就极为可观了,对于酒肉过量者,嚼上些许泡菜,可解酒除腻,口清舌爽。盛夏酷暑,熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭,则食欲大增。若是偶感风寒,流涕打嚏,用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香,煮碗酸辣面条,自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤,无论春夏秋冬,大街小巷皆可觅踪,可谓老少咸宜的滋补美味了。 近年来,四川省委、省政府高度重视四川泡菜产业发展,将四川泡菜产业作为拉动蔬菜发展,培育优势特色产业和促进农产品加工加以扶持,四川泡菜产业得到了长足发展。 2008年全省泡菜产量达到100万吨,位居全国第一,泡菜加工产值达到75亿元,产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近30多个国家和地区。目前,年产值1000万元以上的泡菜加工企业有124家,占全省蔬菜加工企业的70%,其中,产值上亿元的有12家,省级农业产业化重点龙头企业29家,国家级农业产业化重点龙头企业2家。涌现出了“新繁”、“李记”、“吉香居”、“味聚特”、“丹丹”、“鹃城”、“临江寺”等全国知名品牌,创建了7个“中国驰名商标”、 4个着名商标、8个四川名牌农产品,形成了传统工艺与现代加工技术相结合的发展格局。 2009年7月18日,四川省农业厅、四川省商务厅、眉山市人民政府主办、联合国粮农组织协办的首届“中国·四川泡菜国际论坛”在眉山市隆重举行。中共中央政治局委员、国务院副总理回良玉对论坛作出了重要批示,对我省把小泡菜做成大产业的做法给予了充分肯定。联合国粮农组织、欧盟农业项目国家办公室、联合国开发计划署等国际组织代表,韩国、日本、法国、德国、丹麦等5大洲26个国家的国内外来宾700余人参加了论坛。 “中国·四川泡菜国际论坛”成功召开后,各级政府、泡菜加工龙头企业统一思想,进一步理清发展思路,明确发展目标,强化工作措施,全力推进基地建设、产品研发、工艺改进、标准制定和市场营销等工作,取得了显着成效。 2009年,全省泡菜总产量预计达120万吨,比上年增长20% ,实现总产值94亿元,增长25%。

    三.地域范围

    四川泡菜产于四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市(州)。地理坐标东经92°21′~108°12′和北纬26°03′~34°19′,海拔220-2000米。四川泡菜保护面积2000万公顷,包括144个县(区):成都市锦江区、成都市青羊区、成都市金牛区、成都市武侯区、成都市成华区、成都市高新区、成都市龙泉驿区、成都市青白江区、成都市新都区、成都市温江区 、金堂县、彭州市、郫县、双流县、新津县、都江堰市、崇州市、大邑县、邛崃市、蒲江县、自贡市沿滩区、自贡市大安区、自贡市贡井区、富顺县、荣县、攀枝花市东区、攀枝花市仁和区、攀枝花市西区、盐边县、米易县、泸州市江阳区、泸州市纳溪区、泸州市龙马潭区、泸县、合江县、古蔺县、叙永县、德阳市旌阳区、中江县、广汉市 、什邡市、绵竹市、罗江县、内江市中区、内江市东兴区、威远县、资中县、隆昌县、乐山市中区、乐山市沙湾区、乐山市五通桥区、乐山市金口河区、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边县、马边县、峨眉山市、绵阳市涪城区、绵阳市游仙区、三台县、盐亭县、安县、梓潼县、北川县、江油市、遂宁市船山区、遂宁市安居区、蓬溪县、射洪县、大英县、广元利州区、广元市元坝区、广元市朝天区、旺苍县、苍溪县、青川县、剑阁县、南充市高坪区、南充市嘉陵区、南充市顺庆区、南部县、营山县、蓬安县、仪陇县、西充县、阆中市、宜宾市翠屏区、宜宾县、南溪县、江安县、长宁县、高县、筠莲县、珙县、屏山县 、兴文县、广安市广安区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县、达州市通川区、达县、宣汉县、开江县、大竹县、渠县、万源县、眉山市东坡区、仁寿县、彭山县、洪雅县、丹棱县、青神县、资阳市雁江区、乐至县、安岳县、简阳市、巴中市巴州区、通江县、平昌县、南江县、雅安市雨城区、名山县、汉源县、石棉县、天全县 、宝兴县、荥经县、芦山县、汶川县、理县、泸定县、西昌市、美姑县、昭觉县、会东县、会理县、越西县、德昌县、冕宁县、盐源县。年产泡菜600万吨。

    四.产品品质特性特征

    (1)感官品质特征 泡渍泡菜:色泽正常,有光泽、具有产品固有的香气,泡渍发酵香气浓郁、咸酸(甜)适宜,清香爽口、质地脆嫩,菜形大小均匀,汤汁清亮; 调味泡菜:色泽正常,有光泽、盐渍调味香气浓郁、咸酸(甜)适宜或麻辣适度,鲜香可口、质地脆嫩,菜形大小均匀; 辣椒豆瓣:色泽红褐色,油润有光泽、酱酯香或辣香浓郁、味鲜辣醇厚,回味悠长、粘稠适度,可见辣椒块或蚕豆瓣粒及其他辅料; 芽菜:色泽褐黄,润泽发亮、发酵香气浓郁,气味甜香、咸淡适口,回味甘甜、质地脆嫩、菜段均匀; 冬菜:色泽褐色或乌褐色,有光泽、发酵香气浓郁、味鲜美,咸淡适口、质地脆嫩,菜段均匀; 榨菜:色泽正常或呈辅料色、具有榨菜特有的鲜香味及其辅料滋味、可配制各种味型、质地脆嫩; 大头菜:深褐色,有光泽、发酵香气浓郁、味鲜,咸淡适口、组织致密,质地脆嫩,菜形均匀。 (2)内在品质指标 泡渍泡菜:固形物 ≥50.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤10.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤1.5 g/100g; 调味泡菜:水分 ≤90.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤9.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤1.5 g/100g; 辣椒豆瓣:水分 ≤60.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤22.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤2.0 g/100g、氨基酸态氮 ≥0.18 g/100g; 冬菜、冬尖:水分 ≤80.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤14.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤1.5 g/100g; 芽菜:水分 ≤80.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤14.0 g/100g、总糖(以葡萄糖计)≥1.0 g/100g; 榨菜:水分 ≤85.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤12.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤1.0 g/100g; 大头菜:水分 ≤85.0 g/100g、食盐(以NaCl计)≤10.0 g/100g、总酸(以乳酸计)≤1.5 g/100g; (3)卫生指标 应符合GB2714酱腌菜卫生标准的规定。

    五.特定生产方式

    (1)产地选择 选择排灌良好,土层深厚、质地疏松、有机质含量高、保水(土)保肥能力强的壤土和沙壤土,产地环境质量符合GB/T 18407.1无公害蔬菜产地环境要求。 (2)品种选择 辣椒(泡渍专用):选择组织紧密,硬度好,质地脆嫩;胎座小,肉质肥厚,泡制后不易软化,不分层、不褪色的辣椒品种。 辣椒(辣椒豆瓣专用):选择辣椒红色素含量高(即色泽鲜红),干物质含量高(含水量较低),辣度中等的辣椒品种。 青菜:选择产量高,叶片肥大、叶柄及中肋肥大,粗纤维少,组织紧密、质地细嫩的叶瘤芥和卷心芥等优良叶芥品种。 萝卜(泡渍专用):选择耐渍、组织紧密,硬度好,质地脆嫩的红心红皮、红心白皮萝卜品种。 萝卜(腌制专用):选择选育肉质根长,整齐,表皮光滑,适用运输和机械化作业,干物质含量高,口感好的萝卜品种。 生姜:选择组织柔嫩、粗大、皮色光亮的优质、高产、商品性好的生姜品种。 豇豆:选择组织紧密,质地脆嫩、细长籽小、优质、高产长豇豆品种。 大蒜:选择鳞茎肥大、肉质洁白、质地脆嫩、蒜瓣不散、高产、商品性好、晚熟的大蒜品种。 藠头:选择鳞茎个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,质地脆嫩的藠头品种。 芽菜:选择产量高,芥辣味浓,叶柄长而宽厚,质地脆嫩,较耐病毒病的二平桩、四月青等小叶芥的宜宾地方优良品种。 榨菜:选择产量高,膨大茎含水量较低,不易空心,不易抽薹,品质柔嫩,个头整齐,便于加工整理的优良茎瘤芥品种。 冬菜:南充冬菜选择箭杆青菜、乌叶芥菜等南充地方大叶芥菜品种;资中冬尖选择枇杷叶、齐头黄等资中地方芥菜品种。 大头菜:选择表面光滑,老筋少,无病害、水分含量低,质地坚脆的根芥品种。 食用菌:选择产量高、抗性好、品质优的品种。 (3)加工工艺 A泡渍泡菜工艺流程: 生鲜蔬菜→挑选、整理→清洗、切分→预泡渍或盐渍(食盐或食盐水)→入坛或池→泡渍(香辛料和食盐水) →检测→出坛或池→包装→泡渍泡菜 工艺特点: 泡渍泡菜采用独特传统的特殊工艺,以青菜、萝卜、榨菜、豇豆、大蒜、藠头、生姜、黄瓜等新鲜蔬菜原料,利用食盐或食盐水对原料进行预泡渍(3-5天)或盐渍(1个月以上),取出后,再利用低盐水配以香辛料“泡渍”若干天(根据蔬菜品种的不同而不同)。 B调味泡菜工艺流程: 生鲜蔬菜→挑选、整理→清洗→入池盐渍(发酵,食盐或食盐水)→脱盐脱水→配料(调色、香、味)→ 包装→灭菌→检测→调味泡菜 工艺特点:调味泡菜采用独特传统的特殊工艺,以青菜、萝卜、榨菜、大头菜、豇豆、莴笋、竹笋等新鲜蔬菜为原料,利用食盐或食盐水对原料进行盐渍(发酵)1个月以上,取出后脱水脱盐,然后利用香辛料等辅料进行“调味”(调整产品的色、香、味),最后进行巴氏灭菌。 C辣椒豆瓣工艺流程: 辣椒→盐渍(发酵)→辣椒醅→入缸(池,豆瓣曲)→拌合→发酵(翻、晒、露)→检测→包装→辣椒豆瓣 工艺特点: 辣椒豆瓣采用独特传统的特殊工艺,辣椒经盐渍(发酵)制成辣椒醅后,加入一定量的豆瓣曲,入池拌合,经“翻、晒、露”等工艺,发酵6月以上。 D传统名腌菜工艺流程: 蔬菜(芥菜)→挑选、整理→盐渍(发酵)→入坛或池→发酵(固态或半固态)→整理(如切分、芽菜标糖等)→包装(芽菜此前还需后熟)→灭菌或不灭菌→检验→传统名腌菜 工艺特点: 以芥菜或萝卜为原料,利用食盐对原料进行盐渍(发酵)1个月以上,取出后置于坛或池中进行“固态或半固态发酵”,产生相应的呈香呈味物质。 (4)生产记录要求:四川泡菜生产的全过程,要求建立原料田间生产档案、泡菜加工制作档案、产品出入库档案,全面记载并妥善保存,以备查阅。

    六.包装标识相关规定

    标签:外包装标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》的要求。 标志:外包装标志按GB/T 191的规定。标志使用人应在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志(四川泡菜名称和公共标识图案组合标注型式) 包装:包装材料应符合国家食品安全标准要求,封装应严密、不泄露、不鼓袋、无鼓袋。 运输、贮存:运输工具应清洁卫生,并具有防雨、防晒设施,不得与有毒、有害、有异味的物质混贮、混运,严防污染,装卸时应轻拿轻放。产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具有防鼠设施内。未灭菌的泡菜,采用冷链保存销售。


     
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